Berlin Bau/五感でドイツ/味わう/白アスパラ～シュパーゲルの料理法

この時期、ドイツ人が目を輝かせて食べるもの、レストランやカフェのメニューに誇らし気に並ぶもの、それはシュパーゲル。白アスパラガスです！普通の緑のアスパラガスと違い、土の中で埋めて育てるため、白くなる白アスパラガスは、甘味が強く、ただ茹でて、オランダソースと呼ばれるソースで頂くのが定番。レストランだけでなく、もちろん、普通の家庭料理でも愛されているこの白アスパラガス。今回は、ベルリン郊外のベ－リッツまで行って掘ってきた（いや、本当は買ってきたんですが）アスパラ食べ放題をするため、自分で料理することにしました！
友達を呼んでのパーティで２キロ弱のアスパラを用意。こんなに食べられる？と思いますが、白アスパラガスはほとんどが水分で、カロリーはほとんど有りません。なので、つけ合わせのジャガ芋やこってりしたソースが無いとほとんどお腹にたまらないのです。
そんなわけで、今回は、日本ではあまりお目にかからない、白アスパラガスの料理法の御紹介です！
参考にしたのは、塩竈焼きで使った料理本“Basic cooking”です。こちらのレシピでも、４人の腹ぺこドイツ人向け、２キロのアスパラガス、となっているので１人前５００グラムはドイツの標準なのかも知れません。

《材料＊ドイツ人４名分》
白アスパラガス・・・・約２kｇ
塩、砂糖・・・・・・・少々（私は砂糖を大さじ１くらい、塩はパラパラ入れました。）
バター・・・・・・・・大さじ１

《作り方》
１：アスパラガスの皮を剥く。この時、できればよく切れる皮剥きを使うこと。切れない皮剥きを使うと、折れやすい白アスパラガスを折ってしまう事があるので。皮は穂先の部分を残してその下から、薄めではなく、たっぷり剥く。
２：皮を剥き終わったアスパラガスの下から３センチ程を切リ落とす。
注！：このアスパラガスの皮と切り落とした下の部分はボールに入れて取っておくこと！これで美味しいアスパラガススープが出来ます。
３：アスパラガスを大きめの鍋に入れ、アスパラがひたひたになるくらいまで水を入れ、塩、砂糖、バターを入れて蓋をして、強火で湧かす。沸騰したら中火で１５～２０分程煮る。
注！：煮汁も捨てないで取っておいて下さい。この煮汁に皮と切り落とした残りのアスパラを入れてたっぷり煮詰めるとアスパラの旨味が染みでたスープになります。これに粉とバターでトロミをつければアスパラ・ポタージュの出来上がりです。

煮具合はお好みで。ドイツ人はくたくたになるまで煮るのが好きですが、私はちょっと歯ごたえがあるのが好きです。

本音。煮上がったアスパラガスを皿にもり、茹でジャガ芋を添えたり、パンを添えたり、サラダを添えたり。私は、バターを塗ってから塩をちょっと振ったり、醤油をかけるのも美味しい！と思います。
右写真は、フランクフルトの方で良く食べられるという緑のソースをまねたもの。フランクフルトの方ではこの時期、このソースのための数種類のハーブをセットにしたものがスーパーに並ぶそうですが、ベルリンでは手に入らないので、サワークリームにバジリコ、パセリ、ネギ、ディル等を刻んでまとめてフードプロセッサーにかけ塩で味を整えました。
パルマハムを巻いたものも美味！・・と試していると、あっという間に２キロが４人のお腹に収まりました。でもまだアスパラは冷蔵庫に入っているし、残りの皮や煮汁を使ってのスープ作りもあります。一度アスパラを料理したら、数日はアスパラ三昧なのでした。
<付足?
ｪ百屋やスーパーで、美味しい白アスパラを見分けるコツ、というのを先日TVでやっていました。みずみずしいものを選ぶのがコツなんですがt＃ｪ百屋やスーパーで、美味しい白アスパラを見分けるコツ、というのを先日TVでやっていました。みずみずしいものを選ぶのがコツなんですが
＊太すぎず、細すぎずのもの。
＊端を押してみて、切り口からじわっと水分が出るもの（パリパリに乾燥したものは、どんなに茹でても、木片のような固さが口に残ります）
＊アスパラ同士を軽くこすりあわせてみて、きゅっきゅっと音がするもの。（水気があるときゅうきゅう言います）
だそうです。
シンプルにゆでるだけの料理法なので、良い品を選ぶのがコツなのかもしれません。